Budapest gastronomique, à la découverte de la cuisine hongroise

La gastronomie hongroise est en ébullition. Menée par une génération de jeunes chefs, tels que les talentueux Szulló Szabina, Széll Tamás ou Sárközi Ákos, une nouvelle vague culinaire s’affirme à Budapest, revisitant les classiques de la cuisine magyare hérités du génial Charles Gundel, élève d’Auguste Escoffier. Respectueux des produits de saison et des traditions, ils subliment les mets emblématiques tels que la goulache ou autres soupes, le poulet au paprika, le poivron ou la crêpe farci, les plats de gibier ou de poisson de rivière, en leur apportant légèreté et modernité. Preuve de cet appétit, la Budapest gastronomique compte désormais six restaurants étoilés Michelin :

Soucieux d’ouvrir le patrimoine culinaire local, les bistrots et le fine dining investissent la capitale (et la campagne) hongroise en réinventant les classiques ou s’affranchissant des basiques, explorant des saveurs venues d’ailleurs et de nouveaux produits relevés d’épices autres que le fameux paprika. Certains établissements remarqués par le guide Michelin contribuent à l’effervescence de cette cuisine gastronomique contemporaine.

Entre traditions et modernité : tables classiques et « street food »

Vous êtes à la recherche d’authenticité et aimez goûter les plats maison consommés quotidiennement par les Hongrois, aventurez-vous dans les « cantines » locales ou les gargotes de marché ! Vous pourrez savourer le « halászlé » (bouillabaisse à base de poissons de rivière) ; le « lecsó » (ratatouille à base de poivrons), agrémenté ou non d’œufs ou de saucisses ; les « főzelék » (mi-potage, mi-ragoût de légumes). Les « pörkölt » (ragoûts de viande), longtemps mijotés et accompagnés de savanyúság (pickles) ; le « töltött kaposzta » (chou farci) ou encore le « rakott krumpli » (gratin de pommes de terre) sont tout aussi délectables. En dehors des établissements à vocation touristique, vous trouverez également d’excellents restaurants de cuisine traditionnelle ou de cuisine juive locale.

Amateurs de «street food», vous devrez déguster un « lángos », galette de pain frite accommodé de fromage et de crème aigre, ou le « töki pompos », la pizza hongroise. Vous ferez également un détour dans une échoppe « tue-cochon » proposant à la carte un large choix de saucisses et de spécialités de volaille. La cuisine de rue s’emparant de Budapest, vous trouverez de nombreux « fastfood » et leurs hamburgers revisités.

Cuisine vegan et asiatique

Vous l’aurez compris, la base de la cuisine hongroise est principalement carnée avec comme garniture une large variété de pâtes. Pour les tenants de l’équilibre alimentaire, Budapest s’ouvre désormais au régime végétarien/vegan et sans gluten. Outre les restaurants spécialisés, la plupart des établissements proposent des menus avec les sigles adéquats. A noter également, en raison de l’immigration récente venant d’Extrême-Orient, l’émergence d’une cuisine asiatique et de tables chinoises ou vietnamiennes de qualité !

Pour terminer sur une note sucrée, vous ne manquerez pas de goûter la « Gundel palacsinta », la crèpe Suzette du cru, le « rétes » (strudel), le « kürtöcskalács » (gâteau à la broche originaire de Transylvanie), ainsi que les trois classiques de la pâtisserie hongroise que sont les tartes Dobos et Eszterhazy et le gâteau Gerbeaud, du nom de la célèbre pâtisserie plus que centenaire.